Intolleranti e allergici in sala? Ecco 5 consigli per una cucina attrezzata per tutti!

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Intolleranti e allergici in sala? Ecco 5 consigli per una cucina attrezzata per tutti!

Capita sempre più spesso di avere tra i clienti persone soggette ad allergie o intolleranze alimentari, ma, come vedremo in questo articolo, con le giuste forniture alberghiere e qualche precauzione potete evitare facilmente malesseri e malumori ai vostri ospiti. Anche se spesso chi si dichiara allergico o intollerante non ha effettuato una diagnosi adeguata o è vittima di disinformazione (http://www.ilfattoalimentare.it/falsi-test-intolleranze-allergie-alimentari.html), la regola numero uno per i cuochi è di non sottovalutare mai il problema, perché sia le allergie sia le intolleranze possono provocare reazioni che mettono a rischio la salute.

La differenza tra intolleranza e allergia alimentare

Prima di darvi qualche consiglio pratico, “rubato” agli chef, per avere una cucina attrezzata per tutti gli ospiti, anche per gli intolleranti e gli allergici, è bene chiarire che c’è una differenza importante tra queste due patologie. Come spiegano gli esperti, infatti, i sintomi sono simili, ma le cause sono diverse. Le allergie alimentari sono una reazione immunitaria all’ingestione di uno specifico alimento (o di alcune sostanze contenute in esso), con la conseguente formazione di anticorpi specifici, chiamati IgE, che hanno il compito di difendere l’organismo: una reazione simile a quella che si ha a causa di batteri e virus (http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?id=1460&area=nutrizione&menu=patologie). Il 90% delle allergie alimentari sono causate da pochi cibi. Di solito, i bambini sono allergici al latte, alle uova e al grano; gli adulti invece al pesce, ai crostacei, ai molluschi, alla frutta secca o fresca, al sesamo e al sedano. Diagnosticata l’allergia bisogna evitare in tutti i modi di ingerire quel determinato alimento perché le reazioni possono essere rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione, fino alla perdita di coscienza.

Sicuro di essere intollerante?

Le intolleranze alimentari sono invece delle reazioni avverse a una certa quantità di un determinato alimento. Sono quindi causate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze. I sintomi per lo più di tipo intestinale (dolore addominale, meteorismo, nausea, vomito), sono variabili e legati alla quantità dell’alimento. Alcune di queste reazioni sono analoghe quindi a quelle degli allergici, ecco perché spesso si cade in errore. Del resto, spiegano gli esperti, il 20% della popolazione riferisce di avere un’intolleranza alimentare, ma la verifica con metodi scientifici li smentisce. Comprovate o meno, le cucine delle strutture ricettive devono essere attrezzate e devono avere le giuste forniture alberghiere per accogliere anche gli ospiti intolleranti o allergici. Ecco allora 5 piccoli consigli per aprire le porte dei vostri ristoranti senza timore.

1. Parola d’ordine: igienizzare

Come suggeriscono i grandi chef che siamo abituati a vedere in tv, in cucina servono ordine e pulizia. Quindi la prima cosa da fare è pulire e igienizzare i piani di lavoro. Vi consigliamo di utilizzare per questo un detergente sanitizzante a base alcolica, presente tra le nostre forniture alberghiere. Distribuito in flacone da 750 ml è adatto per piani di lavoro, affettatrici, coltelli, utensili e attrezzature. Sgrassa a fondo ed evapora rapidamente. È un prodotto pronto all’uso: basta spruzzare sulle superfici e pulire con la carta. Una veloce passata e la cucina è pronta per essere utilizzata. Se, dopo aver utilizzato il detergente sanitizzante presente tra le nostre forniture alberghiere, dovete pulire o affettare gli alimenti, ricordate che anche piccole parti di cibo possono nuocere alla salute del vostro ospite allergico o intollerante. Per questo è bene utilizzare un tagliere per ogni pietanza. Un’idea utile potrebbe essere scegliere taglieri di colori diversi, assegnando la nuance al cibo che ricorda, per esempio azzurro per il pesce, rosa per la carne, marrone per i prodotti con il glutine e così via, in modo da aiutare la memoria.

2. Piano B: attrezzi di riserva

Tenete nel cassetto sempre degli attrezzi puliti da usare esclusivamente per preparare i piatti per gli ospiti intolleranti o allergici. Ricordate infatti che soprattutto il legno e il coccio sono materiali porosi, che potrebbero trattenere sostanze potenzialmente nocive. Lo stesso vale per colini, grattugie e setacci, meglio averne sempre qualcuno di riserva.

3. Usa la lavastoviglie

E se di alcuni strumenti è facile avere dei ‘doppioni’ (perché piccoli e meno costosi), lo stesso non può dirsi delle batterie di pentole e dei robot da cucina. Ma niente paura: la lavastoviglie è dalla vostra parte! Le alte temperature infatti eliminano i residui e i batteri. Per avere una lavastoviglie sempre efficace dal nostro catalogo di forniture alberghiere vi suggeriamo i detergenti e brillantanti che igienizzano e sgrassano piatti e pentole, nel rispetto dell’ambiente. (https://present-more.com/shop/index.php/detergenza-e-consumabili/detergenza-e-consumabili-detergenti-professionali/detergenti-lavastoviglie.html)

4. Sane abitudini per ospiti salvi!

Se (per fortuna!) la sala è piena e bisogna cucinare più piatti contemporaneamente, per essere sicuri di non contaminare i cibi basta acquisire delle piccole e semplici abitudini come queste: non usare le mani per spargere il sale, bensì un cucchiaio o un dosatore apposito; evitate di utilizzare il tostapane o tutti gli strumenti difficili da pulire. E se proprio dovete usare una teglia particolare per la torta, ma avete il dubbio che negli angoli nascosti ci siano dei residui di cibo, coprite bene il fondo con la carta forno.

5. Un menù ‘speciale’ per intolleranti e allergici

Ultimo consiglio, questo davvero molto pratico: i cuochi lo sanno, è difficile eliminare un singolo ingrediente da un piatto e dato che le intolleranze e le allergie alimentari più diffuse sono comuni, vi conviene avere un menù di riserva o un piatto speciale da proporre a chi non può mangiare determinati alimenti. Ma, attenzione, durante la cottura non dimenticate i nostri consigli!

By |2018-04-12T15:55:08+00:00Aprile 12th, 2018|Detergenza Professionale, Ristorazione, Settore Alberghiero|0 Comments

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